KURBAN Bayram? öncesinde, kurban etinin nas?l saklanaca?? ve tüketilece?i konusunda bilgi veren Prof. Dr. Kamil Bostan “Henüz kesilmi? taze kurban eti uzun süre po?ette tutulursa bozulma ve a??rla?ma süreci h?zlan?r. Bu nedenle et en k?sa sürede po?etten ç?kar?l?p temiz ve serin bir yerde yay?larak so?umas? sa?lanmal?” dedi.

Yakla?an Kurban Bayram? öncesinde vatanda?lar? et tüketimi konusunda uyaran Prof. Dr. Kamil Bostan, kurban etinin havaland?r?l?p dinlendirilmeden tüketilmesinin do?ru olmad???n? ve uzun süre po?ette tutulmamas? gerekti?ini söyledi.

“D?NLEND?R?LMEYEN ET LEZZETL? OLMAZ”

Kurbanl?k hayvan?n kesilip parçalanmas?ndan sonra, olgunla?mam?? s?cak kurban etinin serin ve temiz bir yerde, geni? bir kap veya tepside birkaç saat dinlendirilmeye ve havaland?r?lmaya b?rak?lmas?n?n do?ru oldu?unu ifade eden Bostan, “Havaland?rmadan kast?m?z etin yüzeysel olarak kurumas?n? ve so?umas?n? sa?lamak ve bu sayede s?cak olan kurban etindeki bakteri faaliyetini yava?latmakt?r. Tavsiyemiz, kesim yerinde po?et içinde bize teslim edilen ve s?cak olan eti en k?sa sürede po?etten ç?kararak temiz ve serin bir yerde yayarak so?umas?n? sa?lamakt?r. Etler po?ette ne kadar uzun süre tutulursa bozulma süreci o kadar h?zlan?r ve et a??rla??r. Dolay?s?yla kurban eti uzun süre po?ette b?rak?lmamal?. Havaland?r?rken de et belli aral?klarla tersyüz edilmeli ve bu ?ekilde tüm parçalar?n havalanmas? sa?lanmal?. Zira kesim sonras? taze ette görülen ilk de?i?im ölüm sertli?idir. Kesimden sonra ortam s?cakl???na ba?l? olarak 15 dakika içinde ba?lar ve bütün kaslar kas?larak eklemler bükülmez bir hal al?r. Böyle etler gevrek de?ildir ve pi?irildiklerinde lezzet vermezler. Etin bir dizi enzimatik reaksiyonlar geçirerek sertli?inin çözülmesi ve tüketicinin arzu etti?i gevreklik, aroma ve lezzeti kazanmas?, bizim tabirimizle olgunla?mas? gerekir” diye konu?tu.

“KURBAN BAYRAMI’NDA NORMAL SÜREC?N UYGULANMASI ZOR”

Türkiye’de y?lda 15-20 milyon kasapl?k hayvan?n kesime gönderildi?ini ifade eden ?stanbul Ayd?n Üniversitesi (?AÜ) Güzel Sanatlar Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatlar? Bölüm Ba?kan? Prof. Dr. Kamil Bostan, “Kurban Bayram?’nda bu rakam, 3 gün içinde 2-3 milyon oluyor. Yani dinen kurban kesilmesine izin verilen ilk 3 günde yakla??k 2-3 milyon büyükba? ve küçükba? hayvan kesiliyor. Bu da çok k?sa sürede çok büyük miktarda etin i?lenmesi demek. Dolay?s?yla normal zamanda mezbahalarda uygulanan süreçlerin Kurban Bayram?’nda uygulanmas? zor oluyor. Zira normal süreçte hayvan kesildikten sonra derisi ve iç organlar? al?narak, bizim ‘karkas’ dedi?imiz bütün et haliyle so?uk hava depolar?nda birkaç gün bekletilerek dinlendirilir. Ancak zaman darl??? nedeniyle Kurban Bayram?’nda bu pek mümkün olmuyor. Etler, ço?u zaman kesim yerlerinde, büyük parçalara ve paylara ayr?larak po?etlenip götürülüyor. Bu da lezzet kayb?na ve hatta bozulmalara yol açabiliyor” dedi.

“PORS?YONLARA AYIRARAK DONDURULMALI”

Taze etin dinlendirilip havaland?r?lmas?ndan sonra büyük parçalar halinde saklanmas?n?n daha uygun oldu?unu dile getiren Prof. Dr. Bostan, vatanda?lar?n büyük parçalar halinde saklama imkan?n?n olmad???n? bu yüzden taze eti kavurma, k?yma, sote yöntemiyle porsiyonlara ay?rarak dondurma tavsiyesinde bulundu. Prof. Dr. Bostan, “Derin dondurucuda ?s?n?n -18 derece olmas?na dikkat edilmelidir. Öte yandan derin dondurucudan ç?kar?lan et mutfak tezgah?nda bekletilerek çözdürülmemelidir. Yoksa etin üstünde bulunan ve derin dondurucuda uyku konumuna geçen bakteriler h?zla ço?alarak hem etin bozulmas?na, hem de birçok hastal??a yol açar. Bu nedenle et, pi?irilmesinden bir gün önce buzdolab?n?n +4 derecedeki normal raflar?na al?nmal? ve bu ?ekilde çözdürülmelidir. Çözdürülen et tekrar derin dondurucuda saklanmamal?d?r” diye konu?tu.

ET? YIKAMAYIN

Eti i?lemeye ba?lamadan önce etin iyice so?umas?n?n ve kat?la?mas?n?n beklenmesi gerekti?ini ifade eden Bostan, “Kesimden sonra et koyu k?rm?z? renktedir. So?urken ve havaland?r?l?rken et, zamanla arzu edilen canl? k?rm?z? renge döner. Eti i?lemek için do?ru zaman bu zamand?r. Yani kesimden yakla??k 3-4 saat sonras?d?r. Eti i?lerken kirli yüzeylere kar??la??l?rsa bu k?s?mlar? y?kanmak yerine kesilmeli. Y?kama hem kirlilik içindeki bakterileri her yere yayar, hem de eti ?slatt??? için bakterilerin rahat ço?almas? için zemin olu?turur” dedi.

“KEM?KLER MUHAKKAK DE?ERLEND?R?LMEL?”

Gerek Kurban Bayram?’nda, gerekse de di?er günlerde k?rm?z? et tüketiminde kemiklerin de?erlendirilmedi?ine dikkat çeken Bostan, “Hayvan?n kemikleri muhakkak parçalanmal? ve ha?lanmal?d?r. Zira bu ha?lama i?leminden sonra so?uma sürecinde kemik ve ya? tabakas?n?n alt?nda kalan ve jelle?en k?s?m, besin aç?s?ndan son derece faydal?d?r. Bu k?s?m yemeklerde rahatl?kla kullan?labilir ve yeme?e lezzet de katar” ifadelerini kulland?. Bostan, olgunla?mam?? kurban etinin hiçbir zaman di?er günlerde kasaptan al?nan et gibi lezzetli ve yumu?ak olamayaca??n? da sözlerine ekledi.

Kurban Bayram? sürecinde vatanda?lar?n kesim yerlerine dikkat etmesi gerekti?inin alt?n? çizen Bostan, “Kesim yerleri mutlaka hijyenik olmal?. Aksi takdirde birçok hastal??a davetiye ç?kar?r?z. Bundan ba?ka vatanda?lar, sat?n alacaklar? kurbanl?k hayvan?n, dini kurallar?n?n haricinde, hastal?kl? olmamas?na dikkat etmeliler. Söz gelimi hayvan?n, her zaman için nemli olmas? gereken burun k?sm? kuruysa, bu hayvan?n ate?li hastal?k geçirmekte oldu?una i?aret eder. Bu gibi sorunlardan sak?nmak için de vatanda?lar?n, belediyeler gibi resmi kurulu?lar?n denetimine tabi hayvan pazarlar?ndan ve kesim yerlerinden faydalanmalar? daha iyi olur” diyerek sözlerini noktalad?.